Ottimizzare il Menù: Qualità, Efficienza e Inclusività
Nel settore della ristorazione, affrontare la pressione fiscale e il minor afflusso di clientela, specialmente a inizio settimana, può limitare la disponibilità di personale in cucina. In queste circostanze, un approccio strategico al menù diventa cruciale: puntare su poche portate, ma realizzate con eccellenza. L’enfasi dovrebbe essere sulla qualità della materia prima e un’estetica impeccabile nell’impiattamento.
La mia filosofia per un menù efficace e inclusivo si articola come segue:
- Aperitivo di Benvenuto: 1 proposta, con 2 varianti a discrezione dello chef.
- Antipasti: 4 opzioni (1 misto, 1 di carne, 1 di pesce, 1 di verdura).
- Primi Piatti: 4 opzioni (1 di carne, 2 di pesce, 1 di verdura).
- Secondi Piatti: 3 opzioni (di cui 1 di pesce).
- Dolci: 6 opzioni (di cui 3 al cucchiaio).
Con questa struttura, si garantisce che anche clienti con esigenze specifiche, come vegetariani, intolleranti o celiaci, possano godere appieno della tua proposta culinaria. Un suggerimento pratico è quello di legare le salse e preparare i dolci utilizzando amidi consentiti per celiaci, aumentando così l’accessibilità del menù.
Efficienza in Cucina e Scelte degli Ingredienti
Ogni singola portata dovrebbe idealmente non superare i tre passaggi in fase di impiattamento. Se si lavora con una brigata ridotta o si è soli in cucina, è fondamentale non allungare i tempi di attesa del cliente. La sua soddisfazione è prioritaria per il successo complessivo del servizio.
È imperativo che gli ingredienti siano stagionali. Se il prezzo delle portate è inferiore ai 12 euro, è consigliabile non combinare più ingredienti “protagonisti” nello stesso piatto (ad esempio, asparagi e carciofi), per mantenere un equilibrio tra costo e valore percepito.
Se si desidera aumentare il numero delle portate nel menù, è essenziale che questa decisione sia proporzionata a:
- Condizioni igienico-sanitarie della cucina.
- Spazio e dimensioni della cucina.
- Numero degli addetti alla produzione.
Come sottolinea Chef Rosario Fallo: “Il successo non inizia dalla quantità delle portate.” Questo principio evidenzia come la qualità, l’efficienza e la capacità di soddisfare diverse esigenze alimentari siano ben più importanti della mera estensione del menù.
