Il burro e il suo utilizzo

Il burro e il suo utilizzo

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna.

Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni.

Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali.

Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Utilizzi del burro in cucina

I burri semplici servono a condire sopratutto il pesce, alcune verdure o anche il riso bollito, pasta asciutta o ravioli.

I burri composti vengono generalmente utilizzati per condire carni ai ferri o polpette almeno che non siano già cotte in qualche salsa.

Alcuni burri composti freddi possono servire per canapé.

Ecco le varianti e distinzioni

DENOMINAZIONEPREPARAZIONECONSIGLIO
Burro fusosciolto a fiamma debole
Burro nerosciolto a fiamma moderata fino ad ottenere un colore marroncino intensoversare subito sulla pietanza
Burro nocciolasciolto a fiamma moderata fino a quando non raggiunge un colore marroncinoversare subito sulla pietanza
Burro all’acciugaImpastate 50 g di burro e un cucchiaio di acciughePer carni e pesce ai ferri
Burro all’aglioImpastate 50 g di burro e uno spicchio d’aglio schiacciatoPer carni, polpette e pesce alla griglia
Burro al basilico o similariImpastare 50 g di burro con un cucchiaio di erbe tritatePer carni o pesce
Burro maitre d’hotelImpastare 50 g di burro con un cucchiaio di prezzemolo e succo di limone q.b a piacereUn po di pepe bianco non guasta
Burro al gorgonzolaImpastare 50 g di burro con 25 g di gorgonzolaSpeciale sulla carne ai ferri e polpette al forno
Burro alla papricaImpastare 50 g di burro con un cucchiaio da te di worcestershire sauce e mezzo cucchiaio di paprica forteSpeciale per patate bollite

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chefrosario

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