Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna.
Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni.
Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto.
Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali.
Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.
Utilizzi del burro in cucina
I burri semplici servono a condire sopratutto il pesce, alcune verdure o anche il riso bollito, pasta asciutta o ravioli.
I burri composti vengono generalmente utilizzati per condire carni ai ferri o polpette almeno che non siano già cotte in qualche salsa.
Alcuni burri composti freddi possono servire per canapé.
Ecco le varianti e distinzioni
| DENOMINAZIONE | PREPARAZIONE | CONSIGLIO |
| Burro fuso | sciolto a fiamma debole | |
| Burro nero | sciolto a fiamma moderata fino ad ottenere un colore marroncino intenso | versare subito sulla pietanza |
| Burro nocciola | sciolto a fiamma moderata fino a quando non raggiunge un colore marroncino | versare subito sulla pietanza |
| Burro all’acciuga | Impastate 50 g di burro e un cucchiaio di acciughe | Per carni e pesce ai ferri |
| Burro all’aglio | Impastate 50 g di burro e uno spicchio d’aglio schiacciato | Per carni, polpette e pesce alla griglia |
| Burro al basilico o similari | Impastare 50 g di burro con un cucchiaio di erbe tritate | Per carni o pesce |
| Burro maitre d’hotel | Impastare 50 g di burro con un cucchiaio di prezzemolo e succo di limone q.b a piacere | Un po di pepe bianco non guasta |
| Burro al gorgonzola | Impastare 50 g di burro con 25 g di gorgonzola | Speciale sulla carne ai ferri e polpette al forno |
| Burro alla paprica | Impastare 50 g di burro con un cucchiaio da te di worcestershire sauce e mezzo cucchiaio di paprica forte | Speciale per patate bollite |
