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Come utilizzare i lieviti

I lieviti sono un gruppo di funghi che producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo.

Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool evapora durante la cottura.

I lieviti utilizzati per la preparazione di pietanze si distinguono in:

Lievito di birra

È probabilmente il lievito più importante nell’ambito dell’alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.

È il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra.

I quantitativi di lievito di birra da utilizzare sono compresi tra lo 0,1% e massimo il 4,0% sul peso della farina in panificazione, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e salubri

l lievito mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 °C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso.

La maggior parte delle cellule muoiono a circa 40 – 45 °C.

Lievito naturale o pasta acida

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei batteri provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore.

Il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.

Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico “lievito” per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità.

L’impasto acido spontaneo è ottenuto da farina, acqua e degli attivatori come uvetta, zucchero, miele, yogurt e rinfrescato per 3 giorni o più

Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta “in vita” per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua.

A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa.

Lo svantaggio maggiore dell’utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.

l’aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre;

Lievito chimico

l lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una basedebole e da un acido debole.

Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell’impasto che si allargano e lo fanno lievitare.

È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto.

La reazione acido-base produce anidride carbonica più velocemente che la fermentazione.

Generalmente un cucchiaino da tè (5 ml) di lievito chimico è usato per far lievitare un impasto prodotto con una tazza (200-250 ml) di farina

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