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Besciamella e le sue derivate

La besciamella fa parte delle salse bianche in quanto ottenuta dal latte con aggiunta di aromi a gusto personale.

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Ingredienti:

25 grammiBurro
30 grammiFarina
250 mlLatte
Quanto bastaSale, pepe, nocemoscata

Procedimento:

  • Far bollire il latte con sale, pepe e noce moscata
  • Sciogliere a fuoco lento il burro ed aggiungere la farina mescolando
  • Aggiungere il composto di burro (detto roux) nel latte e mescolando portare a fine cottura per 5 minuti

Varianti:

  • Salsa all’acciuga. Per pesce bollito o cotto al forno: aggiungere 1 cucchiaio di pasta di acciuga e 40 g di burro, succo di limone a piacere
  • Salsa andalusa. Per le uova in camicia, pollo bollito o pesce bollito: aggiungere 15 g di burro, 2 cucchiai di pomodoro e 100 g di peperone cotto a dadini
  • Salsa aurora. Per pollo bollito, uova, carciofi bolliti: aggiungere 2 cocchiai di salsa al pomodoro, 25 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano.
  • Salsa bastarda. Per pesce bollito o arrostito, fritto di mare, insalate, verdure: aggiungere 2 tuorli d’uovo e del succo di limone a piacere.
  • Sala alla maitre d’hotel. Per carni bianche, pesce, verdure bollite, uova: aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 25 g burro, succo di limone a piacere.
  • Salsa ravigotta. Per pesce bollito o al piatto, pollo bollito, uova: aggiungere 2 cucchiaio di liquido di cottura ottenuto da una cipolla, alloro, timo, aceto, vino bianco; 25 g di burro e 2 cucchiai di panna.
  • Salsa soubise. Per verdure lessate, pesce bollito o al piatto, uova: aggiungere 1 cipolla cotta nel vino bianco mixata, 3 cucchiai di panna fresca.
Published inLe salse

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